酱油膏的做法
酱油膏菜谱推荐
 | 皮蛋拌豆腐 1.皮蛋去皮，用棉线分成半月形；2.将皮蛋、嫩豆腐、葱末、肉桦、柴鱼片、熟白芝麻放入盘中；3.食用时淋上酱油膏、麻油即可。详细介绍 |
| 高丽五彩卷 1.高丽菜叶用热水烫软；豆干、木耳、小黄瓜、胡萝卜、姜分别洗净后，均切成丝；葱洗净切成葱末。2.锅中倒入20克油烧热，把姜丝爆香，放入豆干丝、木耳丝、小黄瓜丝、胡萝卜速炒盛出。3.把调味料调匀制成沾料。4.每一叶高丽菜上包各种料丝一份，卷成圆筒状，排在盘子中。5.淋上沾料就可以了。详细介绍 |
| 椒香海参 1.水发刺参片成抹刀片，用开水焯过；笋切丁用清水洗净，抹干水分。2.勺中加油烧热，加入葱姜蒜末煸炒出香味，加入牛肉末煸炒，再加笋丁一起炒香，随加入酱油、白糖、味精和海参翻炒放味，出勺时淋红油，撒花椒末、香菜末即成。详细介绍 |
| 蒜泥拌紫茄 1.首先将茄子清洗干净，切约6公分长的段，再切成条状；香菜洗净切末；大蒜剥去蒜衣洗净拍碎剁成蒜泥；辣椒去蒂洗净，切成末。2.将锅中加入适量油，烧至油温，再放进茄子，用中火炸约2分钟左右时茄子熟透，捞出，沥干油，排入盘中。3.将蒜泥、辣椒末、香菜与调味料（白糖2克、黑醋酸2克、味精1克...详细介绍 |
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酱油膏原料介绍
酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏。
酱油膏制作指导
大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉→腌制→熟成→酱醅→滤油→底油→晒炼→酱油膏
制作方法
1、浸豆春季4—5小时，夏季、秋季2—3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。
2、、蒸熟加压蒸煮在2公斤／厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。
3、制曲大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0．2％，拌匀装簸（每簸约9公斤），置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻1次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉（原料中不使用淀粉质原料）。水浸至未透过心时，捞起沥干。
4、二次发霉豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。
5、腌制每100公斤原料配盐28公斤，其中留20％用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。
6、滤油先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。
7、晒炼底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1—2月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1—2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年（不能以底油直接晒炼）。
8、成品每100公斤大豆约产酱油膏20公斤（副产普通酱油200公斤），成品浓度达32°bé以上。
酱油膏的营养成分
- 能量99千卡
- 蛋白质13克
- 脂肪0.7克
- 碳水化合物10.2克
- 核黄素0.05毫克
- 硫胺素0.08毫克
- 烟酸2.3毫克
- 钙46毫克
- 磷374毫克
- 钾460毫克
- 钠7700毫克
- 镁158毫克
- 铁8.6毫克
- 锌0.95毫克
- 硒2.96微克
- 铜0.14毫克
- 锰0.88毫克
