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发酵酱油的做法
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
发酵酱油的食谱营养
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发酵酱油的营养成分
- 能量14186.2千卡
- 蛋白质1725.34克
- 脂肪134.66克
- 碳水化合物2258.85克
- 膳食纤维741.24克
- 维生素a302.4微克
- 维生素e270.69毫克
- 胡萝卜素1814.4微克
- 核黄素11.56毫克
- 硫胺素21.67毫克
- 烟酸275.2毫克
- 钙8864.4毫克
- 磷11220.6毫克
- 钾61857.5毫克
- 钠592513毫克
- 镁11304.3毫克
- 铁686.18毫克
- 锌111毫克
- 硒174.7微克
- 铜71.18毫克
- 锰255.11毫克
