白扒鱼肚
类别 河南菜 补血食谱 贫血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱
工艺 扒 口味 奶汤咸鲜 食用 中餐、晚餐
口感 汁呈乳白，浓鲜可口，鱼肚软烂醇美。
主料 鱼肚200克
辅料 火腿30克 冬笋30克 香菇（鲜）15克
调料 猪油（炼制）15克 酱油20克 植物油50克 盐5克 豌豆15克 味精2克 姜汁5克 料酒15克
白扒鱼肚的做法
1.将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条；
2.将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；
2.到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；
3.再放油锅内炸，油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；
4.鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；
5.鱼肚内加入碱面2.5 克，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；
6.待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；
7.见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；
8.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形，里面朝外，摆在夹角上，冬笋片尖朝外，摆在三个夹角里，将鱼肚片伸展，呈圆形排在火腿片上，用盘扣住；
9.锅内下入猪油，加入白汤500毫升，用手托住锅垫放入汤内，大火顶开，小火扒制，约20 分钟；
10.见汁乳白发浓时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油，再稍扒片刻；
11.去掉拼盘，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；
12.随将豌豆下锅，用勺搅匀，勾入小流水芡，尝好味道，浇在鱼肚上，即成。
白扒鱼肚制作提示
1.因有油发鱼肚过程，需准备植物油1000克；
2.锅放火上添油（油要超过鱼肚的4～5 倍），用中火把油加热到50℃～60℃，将鱼肚放入，使油温下降至30℃～40℃，将鱼肚用温油浸泡回软，捞出逐个切开，放油锅内，用勺压住，使油温逐渐上升到50℃～60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸，如油温升高，将锅端离火口，待油温下降后再端上，如此反复顿火，将鱼肚炸透。炸透的标准是：鱼肚捞出用勺拍断，断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内，先用重物压住，再倒入开水（水要超过鱼肚）使其涨发回软，反复3～4 次换开水，使鱼肚全部回软后，捞出挤去水分，根据菜品需要，切或片成不同形状，再放开水中氽2～3 次，将油质漂去，用开水浸泡，每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下，即可使用。
白扒鱼肚的食谱营养
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 | 鱼肚 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：海参全家福 鱼肚金钱虾 鸡蓉鱼肚羹 花胶鸡丝羹 鱼肚羹 麻酱三鲜 鱼肚炆大鳝 芦笋鱼肚 |
白扒鱼肚的营养成分
- 能量210.11千卡
- 蛋白质9.24克
- 脂肪16.1克
- 碳水化合物9克
- 叶酸26.74微克
- 膳食纤维1.22克
- 胆固醇25.65毫克
- 维生素a27.3微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c2.55毫克
- 维生素e1.11毫克
- 胡萝卜素57微克
- 核黄素0.12毫克
- 硫胺素0.13毫克
- 烟酸2.83毫克
- 钙28.15毫克
- 磷174.98毫克
- 钾173.18毫克
- 钠3721.93毫克
- 碘1.7微克
- 镁42.84毫克
- 铁2.42毫克
- 锌1.17毫克
- 硒3.38微克
- 铜0.09毫克
- 锰0.39毫克
