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清汤鱼圆
类别 绍兴菜 水肿食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱
工艺 煮 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。
清汤鱼圆的做法
1.鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；
2.在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；
3.将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；
4.再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；
5.再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；
6.锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟-致）；
7.清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
清汤鱼圆制作提示
1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约6.度左右，用力得当，刮得细，排剁透；
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是1：2（即100克鱼泥可加水200 克），根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每500 克鱼圆料（包括加水量）用盐13 克左右；
3.鱼泥加水，宜分2～3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌（一般不少于500 下），至鱼泥浆起均匀小泡即成；
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易老、破碎。
清汤鱼圆的食谱营养
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清汤鱼圆的营养成分
- 能量196.34千卡
- 蛋白质36.57克
- 脂肪4.78克
- 碳水化合物2.64克
- 叶酸61.65微克
- 膳食纤维0.8克
- 胆固醇79.9毫克
- 维生素a155.85微克
- 维生素b60.21毫克
- 维生素c16.85毫克
- 维生素e1.26毫克
- 胡萝卜素666.75微克
- 核黄素0.15毫克
- 硫胺素0.04毫克
- 烟酸7.2毫克
- 钙122毫克
- 磷420.27毫克
- 钾630.42毫克
- 钠4442.8毫克
- 碘0.36微克
- 镁53.86毫克
- 铁4.32毫克
- 锌1.84毫克
- 硒30.32微克
- 铜0.17毫克
- 锰0.29毫克
