珍珠鸭
类别 金陵菜 补虚养身食谱 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱
工艺 焖 口味 本味咸鲜 食用 中餐、晚餐
口感 成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。
主料 鸭1750克
辅料 虾仁100克 芡实米10克 鸡蛋120克 猪肉(肥瘦)150克
调料 白砂糖10克 猪油（炼制）20克 小葱10克 黄酒20克 姜5克 盐2克 淀粉(蚕豆)10克 酱油20克 花生油130克
珍珠鸭的做法
1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；
2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；
3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；
4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上；
5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色；
6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；
7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；
8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；
9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；
10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；
11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。
珍珠鸭制作提示
1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；
2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；
3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；
4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。
5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。
珍珠鸭的食谱营养
 | 鸡蛋 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酱鸡蛋 五香茶蛋 肉卤鸡蛋 局鸭脚包 干焗虾筒 五香熏蛋 岭南酥鸭 五色彩肠 |
 | 芡实米 1.芡实含有丰富的淀粉，可为人体提供热能，并含有多种维生素和碳物质，保证体内营养所需成分；2.芡实可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：芡实蒸蛋羹 八宝鸡 八宝糯米鸡 百仁全鸭 芡实莲米鱼头汤 芡实炖老鸭 芡实炖绿豆 栗子瘦肉汤 |
 | 虾仁 1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素a、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 浇汁豆腐饺 八珍钱 杏仁三生 桂花肚 虾子炒芹菜 海鲜豆腐煲 炒海虾腰 |
 | 鸭 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香卤鸭 椒盐胗花 时件腐 玫瑰卤鸭 大葱野鸭 卤鸭掌翼 糟香鸭肝 酒酿清蒸鸭 |
 | 猪肉(肥瘦) 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：八宝肚片 天津五香猪肉干 南味风干肉 家制熏肉 五香卤肉 大葱野鸭 酱水焗鸭 五香火肠 |
珍珠鸭的食物相克
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
珍珠鸭的营养成分
- 能量6611.25千卡
- 蛋白质353.26克
- 脂肪563.32克
- 碳水化合物40克
- 叶酸145.14微克
- 膳食纤维0.46克
- 胆固醇3010.6毫克
- 维生素a1259.6微克
- 维生素c2.3毫克
- 维生素e64.69毫克
- 胡萝卜素92.5微克
- 核黄素4.59毫克
- 硫胺素1.93毫克
- 烟酸84.55毫克
- 钙791.49毫克
- 磷3277.65毫克
- 钾4494.03毫克
- 钠8296毫克
- 碘33.12微克
- 镁560.54毫克
- 铁60.47毫克
- 锌32.66毫克
- 硒326.16微克
- 铜6.58毫克
- 锰2.97毫克
