白蹦鱼丁
类别 北京菜 营养不良食谱
工艺 烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜色泽乳白，清雅素丽，嫩而不碎，清鲜味爽，独具特色。
主料 鲆750克
辅料 鸡蛋清25克 牛奶100克 淀粉(蚕豆)20克
调料 大蒜（白皮）3克 醋25克 黄酒10克 盐2克 味精2克 小葱5克 鸡油35克 姜25克
白蹦鱼丁的做法
1.将目鱼（鲆）宰杀治净，用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁；
2.将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟，使其白嫩，然后沥去水；
3.再加精盐拌匀，然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好；
4.蒜末加清水10克泡成蒜汁；
5.把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500毫升，烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用；
6.将熟鸡油倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入黄酒和鸡鸭汤，煮1 至2 分钟；
7.然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精、精盐，改用微火靠之；
8.待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、黄酒25克、味精，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。
白蹦鱼丁制作提示
1.用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原；
2.开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连；
3.淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。
白蹦鱼丁的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鸡蛋清 鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：局鸭脚包 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 怪噜鱼 炒三丁 鸡丝蜇皮 百合肉片 蟹肉腐皮扒豆苗 |
 | 牛奶 1.牛奶中富含维生素a，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；2.牛奶中含有大量的b2，可以促进皮肤的新陈代谢；3.牛奶中的乳清对黑色素有消除作用... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：三文鱼蒸蛋羹 玫瑰醋煎鸡排 咖喱味蔬菜浓汤 洋葱虾仁派 咖喱菠萝鳜鱼 奶汁煎鱼 咖喱蟹 砂锅炖吊子 |
| 鲆 鲆鱼能肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酒香铁锅鱼 煲酿鸡腰 明珠黄鱼 抓炒鱼仁 煎转偏口鱼 鱼扇海参 熘偏口鱼片 金银蛎子 |
白蹦鱼丁的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
白蹦鱼丁的营养成分
- 能量1012.14千卡
- 蛋白质164.03克
- 脂肪27.48克
- 碳水化合物26.64克
- 叶酸2.15微克
- 膳食纤维0.88克
- 胆固醇622.5毫克
- 维生素a38.15微克
- 维生素c3.26毫克
- 维生素e4.02毫克
- 胡萝卜素85.4微克
- 核黄素0.25毫克
- 硫胺素0.89毫克
- 烟酸34.54毫克
- 钙548.26毫克
- 磷1455.54毫克
- 钾2702.17毫克
- 钠1581.24毫克
- 镁446.31毫克
- 铁10.72毫克
- 锌4.91毫克
- 硒282.06微克
- 铜0.26毫克
- 锰1.95毫克
