叉烧鸡
类别 上海菜 特色菜
工艺 暗炉烤 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜经过烘烤，味料入骨，脂油外溢，外皮油光脆香，鸡肉细腻鲜嫩。
主料 童子鸡1000克 猪网油250克
辅料 冬菜50克 鸡蛋100克 猪肉(肥瘦)50克 淀粉(蚕豆)20克
调料 黄酒10克 酱油15克 小葱50克 盐5克 姜5克 白砂糖15克 花椒3克 花生油15克
叉烧鸡的做法
1.将猪网油用水洗净，挂起吹干；
2.京冬菜择洗干净；
3.花椒末拣去杂质；
4.猪肉洗净，切丝；
5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧到冒青烟时，放入肉丝炒散；
6.再放入京冬菜同炒，接着加入黄酒5克、白糖5克、酱油5克，翻炒几下，迅速盛入碗中；
7.将嫩光鸡洗净，先在颈下划一刀，取出鸡嗉，在右腋下开3 厘米长左右的刀口，取出内脏，用水灌洗干净；
8.用刀把鸡颈骨切一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断；
9.碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、黄酒5克、姜片调匀成汁；
10.调匀的味汁涂满鸡身，腌渍两小时左右；
11.然后，将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中，再将鸡头塞住刀口；
12.取碗一只，磕入鸡蛋搅打透，再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊；
13.网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面；
14.然后把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封；
15.取长弧形的铁丝夹一只，铺上葱，然后将鸡夹牢；
16.将网夹放入烤炉中，烤半小时左右，将鸡翻一个身，烤1 小时左右，外皮酥脆呈金黄色，取出；
17.趁热用刀在两面划开，剥下网油，放在砧板上，斩下鸡头、两翅，割下鸡腿，在鸡身两侧划两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨；
18.然后把鸡背部的皮肉切成5 厘米长、1厘米宽的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘子的中间，把鸡头、翅仍装成鸡形；
19.京冬菜、肉丝放在鸡肉上；
20.网油放在京冬菜、肉丝上即成。
叉烧鸡制作提示
1.铁丝网夹铺上葱，防止烤熟后网油粘连网夹；
2.烤鸡时，炉温控制在180～200℃之间。半小时后，要将鸡翻一个身，使鸡烤得均匀。
叉烧鸡的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 冬菜 冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：大边炉 网油荷包鸡 太阳蛋 干蒸鲤鱼 三家村烤鸭 冬菜扣肉 清蒸冬菜平鱼 冬菜蒸爽肚 |
 | 鸡蛋 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酱鸡蛋 五香茶蛋 肉卤鸡蛋 局鸭脚包 干焗虾筒 五香熏蛋 岭南酥鸭 五色彩肠 |
 | 童子鸡 鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：香酥仔鸡 香糟鸡 五香油酱鸡 熏鸡 豉油皇鸡 沟帮子熏鸡 栗子鸡煲 云耳猪肝焗滑鸡 |
 | 猪肉(肥瘦) 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：八宝肚片 天津五香猪肉干 南味风干肉 家制熏肉 五香卤肉 大葱野鸭 酱水焗鸭 五香火肠 |
| 猪网油 猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素a、维生素e也很丰富。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：干炸五香果肉 炸熘肉卷 网油蟹粉 炸熘肉卷 肝签 清蒸白鳝 烧白鳝 烧香菇扎 |
叉烧鸡的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
叉烧鸡的营养成分
- 能量4372.89千卡
- 蛋白质216.82克
- 脂肪358.7克
- 碳水化合物78.57克
- 叶酸128.38微克
- 膳食纤维3.23克
- 胆固醇1960毫克
- 维生素a1023.59微克
- 维生素c10.7毫克
- 维生素e69.92毫克
- 胡萝卜素467.7微克
- 核黄素1.36毫克
- 硫胺素0.78毫克
- 烟酸58.99毫克
- 钙300.12毫克
- 磷1894.77毫克
- 钾3171.62毫克
- 钠7595.96毫克
- 碘27.56微克
- 镁252.38毫克
- 铁31.11毫克
- 锌16.1毫克
- 硒139.7微克
- 铜1.2毫克
- 锰2.88毫克
