酿青头菌
类别 滇黔菜 特色菜
工艺 蒸 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。
主料 青头菌500克 鸡胸脯肉200克
辅料 淀粉(蚕豆)20克 鸡蛋清25克 肥膘肉50克 鲻鱼100克
调料 胡椒粉3克 酱油30克 大蒜（白皮）15克 盐8克 香油2克 味精1克 小葱10克 姜5克
酿青头菌的做法
1.将猪肥膘肉切片；
2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；
3.鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；
4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；
5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；
6.直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；
7.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；
8.蒜瓣切成末。
9.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；
10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；
11.再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；
12.炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；
13.青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；
14.炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；
15.调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
酿青头菌制作提示
1.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料
中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；
2.炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；
3.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
酿青头菌的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
| 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
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 | 青头菌 青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素b2、尼克酸等营养成分。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：红烧青头菌 瓤青头菌 |
 | 鲻鱼 鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、b族维生素、维生素e、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：豉椒豆泡焖乌头 干烧海梭鱼段 松仁肚 金钱龙盒 法兰鱼卷 清炒鱼仁 锅贴鱼盒 白扒鱼片 |
酿青头菌的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
酿青头菌的营养成分
- 能量1020.3千卡
- 蛋白质78.67克
- 脂肪61.82克
- 碳水化合物49.09克
- 叶酸2.76微克
- 膳食纤维11.67克
- 胆固醇317.5毫克
- 维生素a62.95微克
- 维生素c3.35毫克
- 维生素e5.51毫克
- 胡萝卜素98.8微克
- 核黄素2.85毫克
- 硫胺素0.3毫克
- 烟酸45.14毫克
- 钙92.97毫克
- 磷978.1毫克
- 钾2493.73毫克
- 钠5137.4毫克
- 碘0.97微克
- 镁185.37毫克
- 铁13.39毫克
- 锌6.15毫克
- 硒45.97微克
- 铜1.98毫克
- 锰1.18毫克
