扁大枯酥
类别 金陵菜 贫血食谱 青少年食谱 便秘食谱
工艺 碎屑料炸 口味 酸甜味 食用 中餐、晚餐
口感 颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。
主料 猪肋条肉（五花肉）375克
辅料 鸡蛋黄150克 肥膘肉60克 豌豆苗125克 粳米30克
调料 料酒15克 酱油30克 味精2克 姜50克 淀粉(蚕豆)15克 盐2克 白砂糖10克 猪油（炼制）80克 小葱30克
扁大枯酥的做法
1.猪肥膘洗净，煮熟；
2.豌豆苗择洗干净，消毒，备用；
3.姜洗净，切末；
4.葱去根须，洗净，切末；
5.粳米碾碎成米粉；
6.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；
7.搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；
8.锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；
9.再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
10.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；
11.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。
扁大枯酥制作提示
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
扁大枯酥的食谱营养
 | 肥膘肉 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：肠衣烧大肉 卤鸭脚包 凤眼猪肝 八珍钱 凤眼肝 人参鳜鱼 蝴蝶螺片 氽珍珠螺片 |
 | 鸡蛋黄 蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：锅塌白菜盒 烹黄鱼盒 软炸带鱼 脆炸桂花虾仁 烩蟹肉 风味咖啡猪肉披萨 菠菜色拉 什锦荤素色拉 |
 | 粳米 1.粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好；2.粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；3.粳米能预防糖... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：豆腐皮粥 大蒜粥 姜汁黄鳝饭 姜汁牛肉饭 姜汁黄鳝饭 姜汁牛肉饭 姜丸米浆 椒盐虾仁 |
 | 豌豆苗 豌豆苗含钙质、b族维生素、维生素c和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：白烧素鸡 豆苗鸡丝 炸熘肉卷 双龙戏凤丝 蟹肉腐皮扒豆苗 汆虾仁 烩蟹肉 鸡蓉鱼肚羹 |
| 猪肋条肉（五花肉） 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：商芝肉 湖南花肉 酱汁肉 胡葱酥肉 南味卤肉 卤水白肉 长春酱肉 五香大肉煲 |
扁大枯酥的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
粳米 唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
扁大枯酥的营养成分
- 能量4097.91千卡
- 蛋白质70.11克
- 脂肪398.02克
- 碳水化合物67.2克
- 叶酸9.4微克
- 膳食纤维4.46克
- 胆固醇2813.55毫克
- 维生素a1345.75微克
- 维生素c92.05毫克
- 维生素e15.61毫克
- 胡萝卜素3670.75微克
- 核黄素0.87毫克
- 硫胺素1.05毫克
- 烟酸12.49毫克
- 钙310.34毫克
- 磷937.58毫克
- 钾1559.26毫克
- 钠3107.76毫克
- 碘0.72微克
- 镁238.78毫克
- 铁23.8毫克
- 锌14.18毫克
- 硒62.31微克
- 铜1.07毫克
- 锰3.56毫克
