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炒全鸭
类别 北京菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 清热去火食谱
工艺 熟炒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。
主料 鸭掌150克 鸭肫60克 鸭舌80克 鸭心60克 鸭翅100克 鸭肝60克 鸭胰60克 鸭肉50克
辅料 淀粉(蚕豆)5克 青蒜5克
调料 醋30克 盐10克 小葱5克 葱油50克 酱油10克 鸭油30克 黄酒15克 味精3克
炒全鸭的做法
1.把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起，调成芡汁；
2.把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出；
3.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等8种原料过油，立即倒入漏勺里，沥去油；
4.把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油烧热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油10克即成。
炒全鸭制作提示
烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。
炒全鸭的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 青蒜 青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：时件腐 川椒煮黄鳝 五香鸽子 辣子爆肉 胡羊肉 五香兔脯 海参全家福 两吃大蟹 |
 | 鸭翅 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤鸭掌翼 醋椒鸭架汤 酸辣鸭翅 醋椒鸭架子汤 鸭架汤 冻鸭膀 穿心鸭翼 广州腊鸭翼 |
 | 鸭肝 动物肝中维生素a的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：糟香鸭肝 腊肝(润)肠 腊鲜鸭肝 腊鸭肝(豉鸭肝) 腊鸭肝肠(鸭肠) 局鸭脚包 卤肫肝 腊鸭肝 |
 | 鸭肉 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：咸蛋鸭卷 咖喱煎软鸭 椒盐鸭 酱爆鸭丁 菠萝酸子姜炒鸭片 仔姜炒鸭片 芽姜炒鸭片 五香鸭肉 |
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| 鸭胰 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烩鸭四宝 熘鸭肠胰 |
 | 鸭掌 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：卤鸭掌翼 局鸭脚包 烧鸭脚包 烧鸭脚扎 蚝油鸭掌 香卤鸭掌 卤鸭脚包 蚝油鸭脚 |
 | 鸭肫 鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素c、维生素e和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：椒盐胗花 局鸭脚包 五香鸭肫 盐水鸭肫 海参全家福 蒜泥拌虾肫 冬笋鸭肫糊 萝卜酸梅鸭肫汤 |
炒全鸭的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
炒全鸭的营养成分
- 能量1028.29千卡
- 蛋白质120.88克
- 脂肪47.06克
- 碳水化合物28.02克
- 叶酸1.28微克
- 膳食纤维0.2克
- 胆固醇750.8毫克
- 维生素a742微克
- 维生素c18.05毫克
- 维生素e1.84毫克
- 胡萝卜素71.5微克
- 泛酸0.56毫克
- 核黄素2.44毫克
- 硫胺素0.37毫克
- 烟酸19.01毫克
- 钙141.05毫克
- 磷1108.57毫克
- 钾931.77毫克
- 钠5256.84毫克
- 碘0.24微克
- 镁91.81毫克
- 铁30.6毫克
- 锌10.2毫克
- 硒104.33微克
- 铜1.32毫克
- 锰1.39毫克
