家常菜谱大全 > 张掖大菜的做法
张掖大菜
类别 甘肃菜 特色菜
工艺 蒸 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
主料 猪肋条肉（五花肉）500克 羊肝150克 羊肺150克
辅料 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉30克
调料 香油15克 盐3克 猪油（炼制）40克 酱油30克
张掖大菜的做法
1.将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；
2.晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3 厘米的薄片；
3.肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；
4.将羊肝、羊肺剁碎成泥；
5.羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；
6.然后卷成圆周3 厘米的圆条，再改刀切成小段；
7.将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；
8.沥油后改切成0.5 厘米厚的薄片，摆入大碗中间；
9.将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1 小时，下笼扣入盘内；
10.将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；
11.炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。
张掖大菜制作提示
1.厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；
2.本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
张掖大菜的食谱营养
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：蚝油鸭脚 诸候鹅 胡羊肉 红烧肘子 爆墨鱼花 咖喱子鸡丁 咖喱鸡 咖喱炒干丝 |
 | 鸡蛋 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；2.富含dha和卵磷脂、卵黄素，对神... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：酱鸡蛋 五香茶蛋 肉卤鸡蛋 局鸭脚包 干焗虾筒 五香熏蛋 岭南酥鸭 五色彩肠 |
 | 小麦面粉 面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香大酱 局鸭脚包 干焗虾筒 锅烧豆腐 五香芹菜豆 豌豆瓣汤 八珍钱 香酥豆腐饼 |
| 羊肺 羊肺含有丰富蛋白质、铁、硒等营养元素，有补益肺气,利尿行水的作用。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：煮羊杂汤 砂锅杂碎 奶汤烩杂碎 带花羊头 羊脏羹 羊肺羊肉汤 面肺子 羊杂粥 |
| 羊肝 1、羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润；2、羊肝中富含维生素b2，维生素b2是人体生化代谢中... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：羊肝焖黄鳝 蒜茸羊肝片 酸辣卤羊肝 韭菜炒羊肝 羊肝汤 叫花羊肝 羊肝羹 羊脏羹 |
| 猪肋条肉（五花肉） 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：商芝肉 湖南花肉 酱汁肉 胡葱酥肉 南味卤肉 卤水白肉 长春酱肉 五香大肉煲 |
张掖大菜的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
张掖大菜的营养成分
- 能量4001.4千卡
- 蛋白质120.1克
- 脂肪370.14克
- 碳水化合物59.68克
- 叶酸482.98微克
- 膳食纤维1.27克
- 胆固醇2286.2毫克
- 维生素a31799.6微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素e62.15毫克
- 核黄素3.42毫克
- 硫胺素1.14毫克
- 烟酸48.12毫克
- 钙164.16毫克
- 磷1459.6毫克
- 钾1985.32毫克
- 钠3872.64毫克
- 碘62.88微克
- 镁193.46毫克
- 铁33.63毫克
- 锌17.71毫克
- 硒79微克
- 铜7.53毫克
- 锰1毫克
