拆烩鲢鱼头
类别 冬季养生食谱 江苏菜
工艺 烩 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
主料 鲢鱼头2500克
辅料 油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇（鲜）25克 鸡肫25克 虾籽3克
调料 小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）100克
拆烩鲢鱼头的做法
1.葱去根须，洗净，15切段，10克打结；
2.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；
3.熟火腿切片；
4.鸡肉洗净，煮熟，切片；
5.春笋去皮，洗净，切片；
6.姜洗净，切片；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.鸡肫洗净，煮熟，切片；
9.将鱼头（鲢鱼头）劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
10.锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
11.炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
12.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；
13.炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；
14.加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
拆烩鲢鱼头制作提示
1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。
2.没有油菜心，可选用豌豆苗。
3.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
拆烩鲢鱼头健康提示
此菜为冬令佳肴。
拆烩鲢鱼头的食谱营养
 | 春笋 春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：熏笋 南乳笋鸡 红乳卤蒸笋鸡 八味酿笋 春笋炒香菇 珍珠玉指 黄焖春笋 素鱼 |
 | 火腿 1.火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：麻花肚子 局鸭脚包 干焗虾筒 香烧火腿卷 岭南酥鸭 五香火肠 五色彩肠 炸熘肉卷 |
 | 鸡肉 鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：鸡肉卤饭 豆苗鸡丝 酥全菜 咖喱鸡肉包 扒蝴蝶虾 蒸雪丽凤尾虾 酿蒸凤尾虾 金针炒鸡肉 |
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| 蟹肉 1.蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用；2.螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：山药蟹柳 烧腐竹蟹棒 烩蟹肉 烤蟹肉 西芹蟹肉 海陆豪华披萨 蟹镶橙 大良炒鲜奶 |
| 油菜心 1.降低血脂：油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：烧素肉圆 神仙鸡 桂花肚 香菇菜心 草菇炒油菜 金针菇炒菜心 麒麟海参 乌龙归海 |
拆烩鲢鱼头的食物相克
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
拆烩鲢鱼头的营养成分
- 能量1215.78千卡
- 蛋白质35.82克
- 脂肪108.97克
- 碳水化合物32.73克
- 叶酸34.42微克
- 膳食纤维5.54克
- 胆固醇248毫克
- 维生素a333.6微克
- 维生素b60.04毫克
- 维生素c81毫克
- 维生素e9.63毫克
- 胡萝卜素1508.1微克
- 核黄素0.5毫克
- 硫胺素0.24毫克
- 烟酸11.42毫克
- 钙406.58毫克
- 磷485.34毫克
- 钾1099.94毫克
- 钠2782.21毫克
- 碘8.08微克
- 镁113.38毫克
- 铁8.73毫克
- 锌4.82毫克
- 硒35.71微克
- 铜1.71毫克
- 锰2.02毫克
